"Manuale di corretta prassi igienica per il settore della Produzione Artigianale di prodotti Alimentari"
Guida all'autocontrollo

INTRODUZIONE

Il presente manuale č rivolto a tutti quei soggetti che operano nel settore della produzione artigianale dei prodotti alimentari ed, in particolare, si propone lo scopo di facilitare l'applicazione delle misure di autocontrollo previste dall'art. 3 del Decreto Leg.vo n° 155/97, nei laboratori di panificazione, in quelli di pizza rustica, di gastronomia calda e fredda da asporto, di gelateria, di pasticceria e di pasta fresca all'uovo. A tal fine, nella stesura del lavoro, anche in conformitā con quanto raccomandato all'art. 4 del citato Decreto, si č tenuto conto dei principi generali di igiene contenuti nel Codex Alimentarius.

Il Manuale č stato, inoltre, realizzato seguendo le indicazioni espresse dalla Circolare del Ministero della Sanitā n° 1 del 26/1/98 ed č il risultato dell'impegno di una squadra di esperti dei differenti settori coinvolti.

La prima parte del Manuale presenta un codice di corretta prassi igienica e si propone l'obiettivo di costituire un punto di riferimento sia sotto il profilo dei requisiti strutturali dei locali, sia sotto quello delle modalitā operative concrete. La seconda parte, invece, sviluppa una serie di linee guida per la realizzazione dei piani di autocontrollo aziendali e per la corretta applicazione del sistema HACCP.

In appendice, infine, sono descritti alcuni esempi di pano HACCP per specifiche linee produttive ed č contenuto un approfondimento delle problematiche connesse al rischio alimentare.